Поварское искусство, кулинария

Производство сыра

Три книги, вошедшие в данный сборник, рассказывают об искусстве сыроварения, которое долгое время было в России уделом иностранных мастеров. Крестьянское артельное сыроделие в России стало развиваться в середине XIX века по инициативе общественного деятеля, просветителя Н. В. Верещагина, который полагал, что поставка сыров в промышленные центры значительно улучшит экономическое положение крестьянства. Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию Верещагин с помощью Д. И. Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства, при которой действовала собственная сыроварня. Этот опыт вскоре получил распространение во многих губерниях страны, молодежь ехала за границу для изучения производства, а популярные издания всячески рекламировали новое для страны дело. Первое издание конволюта журналиста и писателя Л. Ю. Пирагиса рассказывает о приготовлении зеленого сыра, производство которого не требует особых усилий и затрат, соответственно, по мнению автора, может быть организовано в любом крестьянском хозяйстве. В книге подробно рассказывается об устройстве сыроваренного завода с описанием необходимого оборудования, изложена вся технологическая цепочка изготовления зеленого сыра от приготовления закваски до формовки, сушки и упаковки готового продукта. Второе издание посвящено технологии изготовления бакштейна по методу Д. С. Грачева — одного из первых и талантливых учеников Н. В. Верещагина. Привезя из Германии образцы этого сыра, Верещагин поручил Грачеву сделать похожий сыр, так как рецепт изготовления бакштейна не был ему в...

Альманах гастрономов и практическое руководство для кухни (в 3 томах)

Автор книги — бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна и публицист И.М. Радецкий, известный своими сочинениями по поварскому искусству в 1840-1850-х годах. Альманах гастрономов заключает в себе состав блюд девяноста полных обедов означенных записками (меню) русскими и французскими, правила для накрытия стола, слежения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснение о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранение; объяснение изготовления, с обозначением нужного количества, более 2000 кушаньев, столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр.

Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Эта великолепная книга является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня. Уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд и описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве. Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых ингредиентов. Руководствуясь целью уменьшить расходы в домашнем хозяйстве, автор во всех помещенных рецептах указала точную пропорцию всех ингредиентов на 6 человек. Выпускница Смольного института для благородных девиц, Елена Молоховец стремилась помочь молодым хозяйкам при небольшом состоянии и умеренном расходе иметь постоянно вкусный, здоровый и разнообразный обед.

Виноградники и виноделие во Франции и Германии

Гоголь-Яновский Георгий Иванович (1868–1931) — русский биолог, виноградарь-винодел, педагог. Работал на предприятиях Удельного ведомства в Кахетии, главным виноделом Тифлисского винного подвала, помощником инспектора удельного виноградарства и виноделия Главного управления уделов в Москве. Гоголь-Яновский побывал во многих странах Европы с целью изучения культуры винограда и технологии вин. Результатом одной из таких поездок, совершенной в 1894–1895 гг. по поручению Главного управления уделов, стало издание «Виноградники и виноделие во Франции и Германии». Автор подробно описывает четыре виноградных района Европы — Южную Францию, Жиронду, Бургундию и Рейн, славящиеся своими тысячелетними традициями. В каждом из четырех разделов, посвященных определенному винодельческому району, описаны климатические условия, особенности посадки лоз и ухода за виноградниками, устройство виноделен и многое другое.

Наша пища. Иллюстрированный журнал общеполезных сведений в области питания и домоводства (в 3 томах)

Иллюстрированный журнал «Наша пища» издавался в Петербурге с 1891 по 1896 г. дважды в месяц. Издатель Д. В. Каншин ставил перед собой цель решить многие теоретические и практические вопросы и определить основные направления развития науки о питании. Журнал содействовал распространению науки о питании, давал многостороннюю оценку различным пищевым средствам, объяснял, почему может быть предпочтен тот или иной способ приготовления пищи. К сотрудничеству были приглашены представители всех отраслей науки гигиены и физиологии питания. Материал каждого номера проиллюстрирован изящными рисунками в тексте. Журнал содержит следующие тематические разделы: правительственные распоряжения, передовые статьи, общественное питание, припасоведение, кулинарный отдел, хозяйство, а также широкую библиографию. Как и большинство периодических изданий дореволюционной России, журнал никогда не переиздавался, полный комплект представляет большую редкость на антикварном рынке.

История ресторанного дела

Представленный конволют включает издания по истории ресторанного дела, впервые изданные в Москве и Петрограде в начале XX века. Трактирный промысел в начале XX века представлял крупную отрасль торговли, связанную с интересами сотни тысяч служащих и целым рядом учреждений и ведомств. Издания, посвященные ресторанной тематике, являлись специальным профессиональным органом, представляющим интересы ресторанного промысла, освещали его нужды и участвовали в регулировании важной торговой отрасли, а также публиковали материалы о положении трактирного промысла в разных городах России. Все издания конволюта никогда не переиздавались и в настоящее время являются библиографической редкостью.

Ресторатор

Трактирный промысел в начале XX века представлял довольно крупную отрасль торговли, связанную с интересами сотни тысяч служащих, так называемых «трактиропромышленников» и целым рядом учреждений и ведомств. Журнал «Ресторатор» издавался в Москве в 1910–1912 гг. Редактором-издателем стал Н. В. Волков. Издание стало специальным профессиональным органом, представляющим интересы ресторанного промысла, освещало его нужды и участвовало в регулировании важной торговой отрасли, а также публиковало материалы о положении трактирного промысла в разных городах России. Как и большинство дореволюционных периодических изданий, «Ресторатор» не переиздавался и в настоящее время является библиографической редкостью.

Ресторанная жизнь

Ресторан в XIX веке стал важным и крупным явлением общественного быта не только в столице, но и в провинции. Рестораны в XIX веке предлагали посетителям не только изысканную кухню, но и целый арсенал увеселительных средств: музыку, выступления артистов, бильярд. Посетители ресторанов не только утоляют голод, а отдыхают и развлекаются. Журнал «Ресторанная жизнь» выходил в Москве в 1913–1916 г., за исключением 1915 г., когда не вышло ни одного номера. Редактором-издателем стали А. А. Тарбеев и Г. М. Щенников в 1916 г. На страницах журнала «Ресторанная жизнь» печаталась хроника ресторанной жизни как столичной, так и провинциальной, и заграничной, введен необходимый для рестораторов отдел с ценами пищевой и мясной бирж, публиковались законодательные акты, касаемые трактирного промысла и юридические советы для подписчиков. В качестве занимательного материала в журнале печатались рассказы, стихи и фельетоны, большое место отведено иллюстрациям, снимкам и карикатурам.

Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение

Доктор медицины, писатель и издатель Леонид Николаевич Симонов составил одно из первых практических руководств для владельцев пивоваренных заводов и домашних пивоварен. В издании подробно описаны технологические процессы пивоваренного производства, а также квасоварения и медоварения. В пособии рассказывается о свойствах солода, хмеля и дрожжей, способах их разведения, хранения и переработки. В приложении представлен сравнительный обзор пивоваренного производства в различных странах; описаны способы обложения пива акцизом; приведены данные относительно состояния пивоварения в России и рассказывается о средствах, которые могли бы способствовать его развитию; даны краткие сведения о медоваренном производстве в России; приведен ряд справочных таблиц, полезных для пивоваров, квасоваров и медоваров. Труд Л. Н. Симонова сегодня представляет не только историческое, но и до сих пор сохраняет большое практическое значение.

Руководство к винокуренному производству (в 3 томах)

«Руководство к винокуренному производству» немецкого химика и разработчика научных основ фабрикации спирта М. Меркера, признанное одним из лучших классических сочинений в области винокурения, выдержало несколько изданий. Перевод на русский с восьмого, наиболее полного немецкого издания, переработанного и дополненного М. Дельбрюком, увидел свет в Твери в 1904–1907 гг. Труд выходил в виде отдельных выпусков. Сочинение широко и полно освещает вопросы техники, теории и практики винокурения, отдельные главы посвящены паровым котлам, машинам, насосам винокуренного производства, описанию образцовых заводов и многому другому. Шестой выпуск, являющийся своего рода дополнением к труду М. Меркера и написанный старшим лаборантом Центральной химической лаборатории Министерства финансов в г. Одессе В. Ю. Кршижановским, посвящен анализу спиртов: определению их качества, крепости, примесей и пр. Сегодня сочинение М. Меркера является библиографической редкостью и представляет не только историческую, но и большую практическую ценность.

Санкт-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаний и приготовлений

Популярное издание!

Бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, Игнатий Радецкий был, пожалуй, первым русским гастрономом, который детально и тщательно попытался приспособить русскую кухню к французской традиции. Будучи выдающимся практиком, И. М. Радецкий оставил после себя обширные руководства по кулинарии. Его трехтомный «Альманах гастрономов», в котором представлены рецепты блюд и правила кулинарного этикета, пользовался в дореволюционной России огромным успехом и сегодня является самой известной книгой XIX века по искусству приготовления пищи. Своего рода продолжением «Альманаха» стало издание «С.-Петербургская кухня», содержащее около двух тысяч рецептов «кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных… от богатого блюда, как-то: индейка с трюфелем или паштет из фазана, до тюри из кислой капусты». Книгу иллюстрируют десять рисунков, на которых представлены образцы сервировки блюд.

Виноделие

Автор книги — Михаил Александрович Ховренко (1866–1940) — русский химик-винодел, первый профессор виноделия в России. Ховренко проводил исследования в области выдержки вин в бочках под солнцем для улучшения процессов портвейнизации и мадеризации, разработал отечественную технологию тепловой обработки мезги (прием Розенштиля-Ховренко), позволившую упростить технологию производства вин типа кагора и других, требующих длительного контакта сусла с мезгой. Также ученый успешно проводил опыты биологической природы хересной пленки, систематизировал химический состав отечественных вин и впервые установил средние нормы этого состава для разных типов вин. Издание отличается серьезным научным подходом, обилием теоретических и практических сведений, секретов выращивания винограда и производства вин. В наши дни представляет исследовательский интерес и имеет большое прикладное значение. Исследование дополняют 95рисунков в тексте и 47 таблиц с изображением различных сортов винограда.

Новейшая поваренная книга или способ изготовления экономического, питательного и вкусного стола

«Новейшая поваренная книга» вышла в свет в 1901 г., впоследствии дважды переиздавалась в 1908 и 1911 годах. Данный труд был предназначен для хозяйки среднего достатка. В ясном и простом изложении в книге приводятся рецепты множества блюд (супы, блюда из мяса и рыбы, различные соусы, выпечка, маринады, соления и копчения), в конце даются 59 вариантов обедов (скоромных и постных) из 3, 4 или 5 блюд.

Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная

Степанов Герасим — кухмистер и издатель книг о поваренном искусстве, которые пользовались огромной популярностью среди читающей публики. Степанов по праву считался одним из мэтров гастрономии той эпохи. «Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга…» издавалась также под заглавиями «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова…», «Семейная общепонятная поваренная, кондитерская и хозяйственная книга…». Репертуар блюд, представленных в этом руководстве, довольно широк — от простых до самых изысканных. Книга также содержит советы по заготовке продуктов впрок, рекомендации как приготовить постные столы, рыбные и грибные, а также столы бальные, свадебные, именинные и многое другое.

Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. Настольная книга хозяйки. 3000 рецептов, проверенных практикой

«Для правильной постановки всего домашнего хозяйства необходимы не только весьма разнообразные теоретические сведения, но и практический навык, опыт, приобретаемый только с годами. Этот опыт не может заменить никакое руководство, но зато оно может в значительной степени облегчить и ускорить приобретение практического навыка», — пишет в предисловии к изданию автор Прасковья Симоненко. Предлагаемое руководство преследует именно эту цель. В нем представлены рецепты 3000 блюд и напитков, даются рецепты и советы соответствующей тематики в отделах гигиенический, врачебный, косметических, парфюмерный и общехозяйственный. Издание снабжено большим количеством политипажей в тексте и 12 хромолитографиями на отдельных листах.

Скоромный и постный стол: Руководство для приготовления 2800 блюд

Книга «Скоромный и постный стол» представляет собой классический пример руководства по приготовлению блюд русской национальной кухни дореволюционного периода. Каждый отдел издания содержит рецепты блюд определенного типа (соусы, супы, жаркое, блюда из рыбы, напитки, выпечка и т. д.) начиная со скоромных и заканчивая постными. «Реестр порядка обедов», приведенный в самом начале книги, позволит каждой хозяйке составить меню, соблюсти порядок подачи блюд и званого обеда и повседневной семейной трапезы. Отдельная глава посвящена разделке говяжьей туши с указанием веса каждого куска. Из приложенных к данному разделу рисунков можно узнать в каких именно блюдах употребляется каждая часть туши. Издание содержит также советы по поводу хранения и заготовки продуктов впрок. Рецепты и советы, собранные в данной книге, с течением времени нисколько не утратили своей актуальности. В особенности это касается приготовления постных блюд, которые даже в рамках религиозных ограничений могут быть вкусными и разнообразными.

Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и ароматических водок

Популярное издание!

Книга немецкого химика Фридриха Юлия Отто (1809–1870) представляет большой интерес для всех, кто интересуется секретами искусства виноделия. Это издание, описывающее профессиональную технологию изготовления спиртосодержащих напитков ценно еще и тем, что представленные в нем рецепты составлены на основе натуральных продуктов, без применения столь распространенных сегодня искусственных добавок. Из этого руководства читатель узнает о способах определения содержания спирта (с применением специальных таблиц), о необходимых ингредиентах для приготовления водки, о производстве спирта и водки из хлеба и картофеля, а также предназначенных для этого приборах, почерпнет сведения о производстве сладких и ароматических водок и многом другом. Впервые книга увидела свет в составе восьмитомника «Химическая технология по Боллею», издававшемуся М. О. Вольфом в 1869–1875 гг. Оригинальное издание немецкого химика и педагога, профессора Политехнической школы в Цюрихе П. А. Боллея пользовалось широкой известностью в XIX веке и было переведено на многие европейские языки.

Искусство французской кухни XIX столетия: Гастрономическое и практическое руководство (в 2 томах)

Французская классическая кухня оказала большое влияние на кулинарное искусство стран Европы. Вряд ли найдется национальная кухня, в которой не чувствовался бы французский след. В XIX веке повара из Франции учили русских мастеров составлению рецептов, приготовлению соусов ко всем возможным блюдам и приемам украшения, не принятым ранее в России. «Искусство французской кухни XIX столетия» — сборник уникальных и универсальных рецептов, а также пособие по изучению быта того времени. Книга содержит не только рецепты, меню и рисунки. Автор впервые описал и классифицировал кулинарные техники, в том числе им были описаны базовые соусы, на основе которых можно создавать сотни оригинальных блюд. Антон (Антонин, Мари-Антуан) Карем (1784–1833) — известный повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и Александра I, один из основателей кулинарии нового времени. Его называли «поваром королей и королем поваров». А. Карем увлекался историей кулинарного искусства и анализировал гастрономические привычки людей разного социального положения и менталитета, что позволило историкам кулинарии называть его поваром-философом. На страницах «Искусства французской кухни» встречается много афоризмов автора. Про свой век он писал: «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника».

Энциклопедия питания

Эта книга не имеет аналогов среди литературы по питанию, изданной до нее и после. Она стала фундаментом создания научных основ приготовления пищи, организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов и т. д. Публикация «Энциклопедии…» вызвала интерес самых широких слоев населения страны к вопросам питания. Выход книги приветствовало «Общество охранения народного здоровья», научная общественность. В книге впервые давалось физико-химическое обоснование кулинарных процессов, излагалась история пищи в различные времена, поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров, создание исследовательских учреждений («Академии питания»). Д. В. Каншину удалось решить не только многие теоретические и практические вопросы питания, но и определить основные направления развития науки о питании, многие из которых актуальны и по сей день.

Приготовление разного рода теста и консервов, печенья, кремов, бисквитов, тортов. Альманах гастрономов

«Альманах гастрономов» — известная кулинарная книга XIX в., которая пользовалась неизменной популярностью в дореволюционной России. Сочинение французского кондитера Юлия Гуфе было издано в качестве дополнения. В книге  подробно описывается выбор продуктов и приправ, представлены рецепты печенья, пирогов и пирожных, немало внимания уделено приготовлению конфет и различных сладостей из фруктов. Кроме того автор подробно останавливается на вопросе консервирования и сохранения продуктов. В соответствующих разделах книги есть французские рецепты паштетов, копчения и маринования рыбы. Отдельную главу занимают рецепты несложных блюд для больных и выздоравливающих. В работе Юлия Гуфе есть не только рецепты, но и сопутствующие заметки, касающиеся и кухни, и кулинарного искусства. Рассуждения о рациональном использовании продуктов, об организации кухни и грамотном выборе вин сменяются высказываниями о предназначении истинного кондитера, о тайнах, закономерностях и трудностях кондитерского искусства. Издание хорошо иллюстрировано и рассчитано на широкий круг читателей.

Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки, ключницы, экономки, поварихи, кухарки, скотницы и птичницы (в 4 томах)

Издание состоит из четырех частей, каждая из которых посвящена определенной тематике. Первая часть содержит все многообразие рецептов русского скоромного и постного стола, вторая рассказывает о способах хранения различных продуктов и полуфабрикатов, изготовлении и хранении вин и других напитков. В третьей собраны советы и рекомендации по домоводству: подробно описаны способы стирки изделий из различных тканей, шитье одежды, способы выведения пятен, покраски шерсти и тканей и др., отдельные главы посвящены скотоводству, растениеводству и цветоводству. В четвертой части представлены рецепты народной медицины и косметических средств. Владимир Петрович Бурнашев (1809–1888) — литератор, редактор, журналист. Работал под псевдонимами: Вадим Байдаров, Виктор Бурьянов, Борис Волжин, Артемий Арбашев, Б. В-н, Петербургский старожил В. Б. Написал много литературных произведений на различные темы, редактировал «Труды Вольного экономического общества» и др.